Backstube & Bäckerei
Handwerk erleben
Morgens oder besser gesagt mitten in der Nacht ab 1.00 Uhr, wenn andere noch schlafen oder gerade einschlafen, steht unsere Mannschaft in den Startlöchern. Der Backofen heizt hoch, Teige werden gemischt, geknetet und in Form gebracht. Die Backwaren kommen in den Ofen und nach der entsprechenden Backzeit frisch aus der Backstube direkt in die Regale unserer Bäckerei oder zu unseren Kunden. Der himmlische und unwiderstehliche Duft von frischen Backwaren verbreitet sich in der Backstube, der Bäckerei und ganz Braunsfeld.
Brötchen, Brote und andere Backwaren können Sie Dienstag bis Freitag ab 06.30 Uhr und Samstag ab 07.00 Uhr frisch in unserer Bäckerei genießen. Unser Team freut sich auf Sie, berät Sie gerne und hilft Ihnen weiter!
Bäckersprache!?
Abstreichen | das Bestreichen von Backwaren mit Wasser, Ei etc. mit einem Pinsel |
Absteifung | die Unterbrechung des Gärprozesses von Teiglingen (meist bei Hefeteig) |
Abzieher | Gerät mit dem die Backwaren in den Ofen „geschossen“ werden |
Anstellgut | der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig, es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die in den einzelnen Stufen der Sauerteigherstellung vermehrt und aktiviert werden, es entscheidet maßgeblich über den Geschmack des Sauerteigbrotes |
Aufarbeiten | Teig in entsprechende Form bringen |
Aufsetzen | die fertigen Teiglinge werden auf Backbleche oder Dielen gesetzt/gelegt |
Ausbund | Rissbildung an der Oberfläche von Backwaren, die durch das Einschneiden oder beim Flechten entstehen |
Bäckerfahne | Stab mit feuchtem Lappen am Ende, der zum Reinigen des Ofens benutzt wird, um Teigrückstände zu entfernen, bevor das Brot/die Backwaren in den Ofen kommen |
Ballen / Presse | abgewogenes Teigstück |
Belaugung | das Eintauchen von Teiglingen in Brezellauge |
Bestücken / Beschicken | Backwaren in den Ofen geben |
Diele | Blech oder Brett, das mit Stoff überzogen ist |
Gare | Zeitraum bei der Teigzubereitung von Hefeteigen/-backwaren |
Gestippt | Teiglinge werden mit einem Messer eingestochen |
Gluten | Oberbegriff für Getreideeiweiß, Glutene (Plural) sind in den meisten Getreidearten vorhanden, der Glutenanteil eines Mehls wirkt sich auf seine Backeigenschaften aus |
Kleber | zähe, dehnbare Masse, die bei der Bearbeitung des Teigs entsteht, da die Glutene Wasser aufnehmen und sich die Eiweiße lösen und verbinden |
kleberschwaches Mehl | Mehl mit niedrigem Glutenanteil |
kleberstarkes Mehl | Mehl mit hohem Glutenanteil |
Krume | das Innere eines Brotes oder Gebäcks |
Kruste | trockene, erstarrte und oft deutlich strukturierte Randschicht |
Langwirken | Teiglinge, die in eine lange Form gebracht werden (z.B. Baguettes) |
Masse | Rohprodukte werden zu einer Masse geschlagen, gerührt oder abgeröstet, eine Masse ist nicht formbar |
Ofentrieb | ist die Volumenzunahme der Teiglinge direkt nach dem Einschieben in den Backofen, verantwortlich dafür ist die Hefe |
Rundwirken / Wirken | Teigstücke werden auf einer bemehlten Arbeitsfläche in mehreren Arbeitsschritten von außen nach innen eingeklappt, der Teig erhält beim Wirken Spannung, die nicht zu stark werden darf, da sonst die Teigoberfläche reißt, das Wirken sorgt für eine Vermehrung der Poren und eine bessere Krumenbildung, beim Wirken entweicht Kohlendioxid, gleichzeitig wird Sauerstoff eingearbeitet, der die Aktivität der Hefe verbessert |
Schießen | die Backwaren werden in den Ofen gegeben „geschossen“ |
Schießer | Holz mit dem die Backwaren in den Ofen „geschossen“ werden |
Schleifen | das Formen des Teigs zu Teiglingen, die eine absolut glatte Oberfläche haben |
Schluss | Teignaht |
Schwaden / Schwadengabe | in einen Backofen eingeführter Wasserdampf, während des Einschiebens der Teiglinge (besonders wichtig für Hefeteige) |
Stehzeit | die Zeit, in der die Hefeaktivierung beim Vorteig (bei indirekter Teigführung) stattfindet und sich Aromastoffe bilden, außerdem quellen die Mehlbestandteile auf und binden das im Teig enthaltene Wasser |
Stückgare | die Zeit des Teiglings zwischen der Aufbereitung und dem Backen |
Teigling | ein rohes aber fertig, bearbeitetes und geformtes Gebäckstück |
Teigführung | die Gesamtheit der Bedingungen, denen der Teig zwischen Zusammenführen der Zutaten und Backen unterliegt, d. h. die verschiedenen Faktoren, die auf den Teig einwirken und somit die Eigenschaften des Endproduktes maßgeblich bestimmen |
Direkte Teigführung | alle Zutaten werden direkt zu einem Teig geknetet |
Indirekte Teigführung | die Herstellung eines Vorteiges aus Mehl, Milch und der gesamten Hefe, der nach einer bestimmten Stehzeit mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet wird |
Teigruhe | die Zeit nach bzw. zwischen dem Kneten und der Weiterverarbeitung |
Tourieren | das Ausrollen und anschließende Übereinanderlegen eines Teiges, d. h. das mehrfache Falten von Teigschichten, die durch dazwischen liegende Fettschichten voneinander getrennt sind (bei Blätterteig und Plunderteig) |
Vorteig | besteht aus Weizenmehl, Milch und Hefe und dient hauptsächlich der Quellung der Mehlbestandteile |